Como preparar boquerones en vinagre fileteados

Los boquerones en vinagre es una de las  recetas marineras más geniales de la cocina española, aunque no es fácil comerlos buenos al gusto de cada uno, ya que cada abuelas o madre nos ha enseñado ha hacerlos a su manera.

En el Mediterráneo por lo general los boquerones un poco más pequeños que del Atlántico, es un pescado azul que se captura en la modalidad de cerco y no suelen tener anisakis como los del Atlántico, que por seguridad antes de hacerlo en vinagre hay que congelarlos para matar ese parásito que puede producir una infección gastrointestinal o alérgica a las personas que consuman pescado infectado.

modalidad de cerco

Boquerones del Grao de Castellón

Peix de Llotja

Peix del Grau

Boquerones del Grao de Castellón

El riesgo en las especies de peces que llegan del Mediterráneo apenas alcanzan el 6%, cuando los peces del Atlántico como el Cantábrico, suelen estar infectados por este parásito del 50 al 60% con lo cual hay que congelarlos.

Estos que vamos ha hacer en vinagre son del mediterráneo y fresquísimo solo llevan horas capturados, y son muy económico para el consumidor, pescado azul de gran calidad, como podréis ver los ojos están trasparentes y brillantes, y un boquerón fresco está tieso y duro, y el cuerpo ofrece un poco de resistencia para doblarlo.

Creo que todos dicen que los de mi abuela son los mejores, bien sea un catalán, andaluz, valenciano, etc. Mi abuela decia que sus boquerones eran perfectos después de muchas pruebas por el tiempo y las proporciones de vinagre, agua y sal. Pero nosotros también los hacemos a nuestra manera aunque cogiendo el saber de las abuelas.

Ingredientes:

Boquerones del Mediterráneo.

Vinagre de vino
Cubitos de hielo

Sal

Ajos

Perejil

Aceite de oliva virgen

Boquerón entero y fileteados, y con agua y hielo para que pierdan la sangre

Los boquerones con el vinagre de vino en esta imagen tenían ya 6 horas

Elaboración:

Se limpian los boquerones bien uno a uno le quitamos la cabeza y las vísceras, y le quitamos la espina. 

Se enjuagan muy bien en agua fresca para quitarle la sangre y se ponen en agua con cubitos de hielo.
Luego los pones al congelador unos cuantos días, los sacas y que se descogelen fuera del frigorífico.

Se ponen en un recipiente alineados y se salan por capas.

Al cabo de una hora con sal se les cubre con el vinagre de vino.

Con 8 o 10 horas creo que es suficiente tenerlos en vinagre.

Le quitamos el vinagre, se deja que se escurra todo bien y los secamos un poco con servilletas de papel.

Los volvemos a poner alineados en la bandeja y los cubrimos de aceite de oliva virgen

Y por encima le ponemos ajos a laminas finas y perejil fresco.

Y a disfrutar!!!

Recetas de boquerones

Receta de: José Francisco Martín (Quiquet)

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